鮪
仕入れ
朝5:00に船橋市場へ行きそれから築地市場へ
魚介類
江戸前や房州産、常盤産ものが基本。ネタの旬や産地により全国から来るものを吟味。
玉子焼
芝海老のすり身を作り大和芋と岩手県栗駒産の卵に純米酒と赤酒、濃い口醤油で生地を作り玉子焼き専用の特注の焼き台で焼き上げる。
芝海老の良くない時期は、鯛など白身の魚をすり身にして使用。
雲丹
6月頃から10月頃までのみ使用。
淡路産、唐津産、壱岐産、利尻・礼文産など雲丹を使い分ける。
鮑
夏 大原・千倉産のまだか鮑。冬 青森県産の蝦夷鮑を蒸鮑にして使用。
生の黒鮑などは夏場に水貝などで使うのみ。
蛸
内房 竹岡産の真蛸のみ使用。
白身
活けの物は3枚、或いは5枚に下ろしてからさらしに包み熟成させてから使用。物によるが1日から3日。
小肌
新子・小肌・なかずみを四季により江戸前・静岡・愛知・瀬戸内・九州・能登半島など使い分ける。
穴子
九州産と江戸前産を季節により使い分け赤酒と純米酒と水だけで煮る。
普通食べるときは煮つめをぬるが当店の基本は、藻塩と酢橘でたべていただいている。
おぼろ
芝海老を茹ですり潰したのち赤酒とザラメを加えて炒る。
太巻き・おぼろ巻・ばらちらし・握りに使用。
舎利
岩手県登米産のササニシキを農家の及川さんと契約し毎月産地から直送。
山葵
静岡県天城産
酢
横井醸造の米酢と赤酢をオリジナルブレンド。私市(きさいち)醸造の米酢を仕込み用に使用。
煮つめ
先々代のころから使っている煮つめに分けていただいた奈可久の煮つめをブレンドし更に継ぎ足し、継ぎ足し使用。
がり
新生姜の時期に薄くスライスしたものと賽の目に切ったものを漬け込み使用。
塩
並塩(仕込み用)。伊豆大島 海の精(調理用)。広島 海人の藻塩(鮨用)
調味料
煮切り醤油(ヤマサ醤油と赤酒を煮切って使用)。赤酒(熊本県より直送)。
みりん(千葉県産 馬場酒造 最上白味醂)。淡口醤油(東丸)
昆布
北海道 尾札部産真昆布(昆布〆・出汁用)。北海道 利尻産利尻昆布(煮物・出汁など)。
北海道 日高産日高昆布(煮物など)
鰹節
海苔
船橋三番瀬 新芽一番摘み 秋篠宮殿下献上品。富津産 新芽一番摘み
お茶
静岡産 粉茶・抹茶ブレンド
梅干し
紀州南紅梅 特大を自家製で漬け込む。梅酒も自家製。梅醤油、梅ペースト、焼酎の梅割りなどに使用。
これからも
でも、料理は常に変わり続けます。
もちろん、変わらないもの、守るべきものも当然あります。それが伝統です。
ですが、素材や調味料もまだまだ追い求めるべきものだと考えています。特に、素材は季節によって、その時の海の状態によって刻々と変化します。
『今、いちばんいい状態のモノ。私自身のベストをご提供』し続けたいと考えています。ですから、上記と違う場合もあることをご了承ください。
それがきっと、その時に一番いいものです。